Joue de bœuf confite au vin rouge, mousseline de châtaignes et légumes racines glacés

Un plat d'automne généreux et raffiné, à savourer avec un Rasteau du Domaine Notre Dame des Pallières.

Quand les journées raccourcissent et que les températures baissent, on retrouve avec plaisir les plats longuement mijotés, ceux qui embaument la cuisine et rassemblent autour de la table.

Pour cette recette, nous avons choisi la joue de bœuf, une viande particulièrement savoureuse qui devient incroyablement fondante après plusieurs heures de cuisson douce.

Nous l'accompagnons d'une mousseline de châtaignes, onctueuse et délicatement sucrée, et de petits légumes racines glacés au beurre. Une assiette aux couleurs de l'automne, où la gourmandise n'empêche pas l'élégance.

Pour 6 personnes

• Préparation : 40 minutes

• Cuisson : 3 h 30 à 4 h

• Difficulté : accessible

• Le petit plus : la viande peut être préparée la veille.

Les ingrédients

Pour la joue de bœuf

• 1,5 kg de joue de bœuf parée

• 75 cl de vin rouge

• 2 carottes

• 2 oignons

• 2 gousses d'ail

• 50 cl de fond de veau ou de bouillon de bœuf

• 1 bouquet garni (thym, laurier)

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Sel et poivre

Pour la mousseline de châtaignes

• 400 g de châtaignes cuites et épluchées

• 400 g de pommes de terre à purée

• 20 cl de crème liquide entière

• 40 g de beurre

• Sel, poivre et une pointe de muscade

Pour les légumes racines glacés

• 6 petites carottes de couleurs variées

• 3 panais fins

• 3 petits navets

• 30 g de beurre

• 1 cuillère à café de miel

• Quelques brins de thym frais

• Sel et poivre

La préparation

1. Faire mijoter la joue de bœuf

Coupez la joue de bœuf en six beaux morceaux. Dans une cocotte, faites-les colorer sur toutes leurs faces avec l'huile d'olive. Réservez.

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les carottes coupés grossièrement, puis ajoutez l'ail.

Remettez la viande, versez le vin rouge et laissez réduire une dizaine de minutes à découvert.

Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 h 30 environ, jusqu'à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette. Prolongez la cuisson si nécessaire.

Retirez délicatement les morceaux de viande. Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante, sans chercher à la rendre trop épaisse. Rectifiez l'assaisonnement.

2. Préparer la mousseline de châtaignes

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une eau légèrement salée. Réchauffez les châtaignes dans un peu d'eau ou de lait.

Égouttez le tout puis passez les pommes de terre et les châtaignes au presse-purée.

Incorporez progressivement la crème chaude et le beurre.

Assaisonnez avec le sel, le poivre et une pointe de muscade.

La texture doit être souple et veloutée, avec une saveur de châtaigne présente mais sans dominer l'ensemble.

3. Glacer les légumes racines

Épluchez les légumes. Coupez les carottes et les panais en tronçons biseautés de 4 à 6 cm, en conservant quelques pointes pour le dressage. Taillez les navets en quartiers.

Disposez-les dans une grande sauteuse avec le beurre, le miel, le thym, une pincée de sel et un fond d'eau.

Couvrez et laissez cuire doucement pendant 12 à 20 minutes selon leur taille. Retirez ensuite le couvercle et laissez le liquide s'évaporer en remuant délicatement.

Les légumes doivent être tendres, brillants et légèrement caramélisés.

4. Le dressage

Dans une assiette creuse, étalez une généreuse cuillerée de mousseline de châtaignes en formant un cercle.

Déposez la joue de bœuf au centre, puis répartissez les légumes glacés autour, certains dressés à la verticale pour apporter du relief et de la couleur.

Nappez la viande de jus réduit, ajoutez quelques petites pluches d'herbes fraîches et servez immédiatement.

Notre petite astuce : préparez la joue de bœuf la veille. Réchauffée doucement dans son jus, elle sera encore plus fondante, et vous pourrez vous consacrer tranquillement aux accompagnements le jour du repas.

L'accord des Vindicateurs : Rasteau, Domaine Notre Dame des Pallières

La joue de bœuf confite appelle un vin capable d'accompagner la richesse de la sauce et la profondeur aromatique de la viande, sans effacer la douceur des châtaignes.

Pour cet accord, nous avons choisi le Rasteau du Domaine Notre Dame des Pallières, dans la vallée du Rhône méridionale.

Ce qui nous séduit particulièrement dans cette association, c'est la rencontre entre la puissance du vin et sa rondeur pleine de gourmandise.

La générosité du Rasteau accompagne la concentration du jus de viande, tandis que son caractère fruité apporte une belle continuité à la douceur naturelle des châtaignes et des légumes racines.

La texture fondante du bœuf vient quant à elle assouplir la perception des tanins.

Mais l'intérêt de cet accord ne repose pas uniquement sur la puissance du vin. Il réside aussi dans l'équilibre des saveurs et leur succession en bouche.

Le plat peut d'abord s'exprimer pleinement, avec sa richesse et ses notes légèrement sucrées, avant de laisser progressivement revenir les arômes du vin.

Chacun trouve ainsi sa place, sans que l'un prenne durablement le dessus sur l'autre.

Notre conseil de service : servez ce Rasteau autour de 16 à 17 °C, dans des verres suffisamment larges pour lui permettre de s'exprimer.

Un accord chaleureux, généreux et profondément automnal, comme nous les aimons aux Vindicateurs !

Et pourquoi pas un autre accord ?

Le Rasteau du Domaine Notre Dame des Pallières est notre suggestion, mais les possibilités ne s'arrêtent pas là !

Selon vos goûts, vos envies ou les nuances que vous souhaitez apporter à ce plat, d'autres vins peuvent offrir de très belles associations.

Passez nous voir à la cave Les Vindicateurs à Varces ! Nous prendrons plaisir à échanger avec vous et à imaginer ensemble l'accord qui vous ressemble.

Parce qu'après tout, le meilleur accord est aussi celui qui vous fait plaisir !

Les Vindicateurs – Indicateurs des vins. Défenseurs des terroirs.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Adresse

4, impasse des tanneries

38760 Varces Allières et Risset

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